Testare la sicurezza e la durata di conservazione degli alimenti per gli imprenditori

Il laboratorio di tecnologia e lavorazione alimentare del Texas A&M AgriLife Extension Service rappresenta un passo fondamentale per portare nuovi prodotti alimentari sugli scaffali di tutto lo stato.

Testando la sicurezza dei prodotti alimentari a base di frutta e verdura, Al Wagner, Ph.D., ha affermato che il laboratorio testa qualsiasi cosa, dai prodotti in salamoia alle salse, alle salse piccanti e alle marinare.

Wagner potrebbe essere l'unico uomo in Texas che può discutere con la stessa facilità delle complessità della sicurezza alimentare per gli alimenti acidificati come i dettagli più fini degli eventi cronometrati e grezzi nel rodeo. Dopo essersi ritirato 11 anni fa dall'incarico di professore a tempo pieno presso il Dipartimento di scienze orticole della Texas A&M e di tecnologo alimentare presso AgriLife Extension, è tornato part-time per dirigere il laboratorio di tecnologia e lavorazione alimentare in modo da poter aiutare gli imprenditori alimentari ad avere successo e creare un posto più sicuro per i texani di tutte le età.

Ora gestisce il laboratorio di tecnologia e lavorazione alimentare e ricopre il ruolo di allenatore Aggie Rodeo di Texas A&M.

"Molte aziende possono permettersi di rivolgersi a una fonte esterna per i test sui prodotti alimentari, ma questo non è vero per alcune di queste operazioni a conduzione familiare. Si affidano a noi per sottoporre i loro prodotti al processo di screening della sicurezza", ha affermato. .

In qualità di autorità di trasformazione, Wagner è un esperto dei requisiti di trattamento termico per alimenti a bassa acidità confezionati in contenitori ermeticamente chiusi e ha una conoscenza approfondita dell'acidificazione e della lavorazione di alimenti acidificati.

In sostanza, se un texano sta pensando di portare sul mercato la ricetta della marmellata di pesche della propria famiglia o una celebre salsa, il laboratorio di tecnologia e lavorazione alimentare lavora per fornire un primo passo necessario per garantire una durata di conservazione accurata e la sicurezza che il proprio prodotto sia sicuro per il consumo.

"Il sito web dedicato alla trasformazione alimentare per gli imprenditori contiene tutti i moduli necessari e fornisce molte indicazioni su come inviare campioni per i test sulla sicurezza alimentare", ha affermato. "Se qualcuno sta cercando di immettere una salsa sul mercato, il sito web è un buon punto di partenza."

"Il pH o l'acidità di un prodotto è molto, molto importante", ha affermato Wagner. "Se il pH è dove deve essere, anche se tutto il resto è sbagliato, è sicuro da mangiare. Se è troppo alto, allora c'è un potenziale problema di sicurezza alimentare.

"Stiamo anche esaminando il vuoto dello spazio di testa, che sostanzialmente mi dice quanto era caldo il prodotto quando è stato messo nel contenitore", ha detto. "E poi con alcuni prodotti, come gli sciroppi, invece del controllo del pH, guardiamo al controllo dell'attività dell'acqua."

Ha spiegato che i batteri hanno bisogno di umidità per vivere. Ma "se riusciamo a legare l'acqua utilizzando zuccheri, sali e alcoli polivalenti, i batteri non possono sopravvivere" e il prodotto si preserva.

Una volta che il cliente invia i moduli, un campione, un elenco di ingredienti e la tariffa nominale per il test di 75 dollari, Wagner può mettersi al lavoro. Controlla se i campioni soddisfano i criteri di sicurezza della lavorazione stabiliti dalla Food and Drug Administration statunitense.

I clienti devono inoltre inviare due campioni a un laboratorio commerciale separato dove i prodotti vengono incubati a temperature diverse per 30 giorni per verificare batteriologia, lieviti e muffe. Sul sito è disponibile l'elenco dei laboratori. Tali risultati vengono poi inviati dal laboratorio a Wagner, che poi compila un modulo di valutazione del prodotto alimentare, che include una durata di conservazione stimata.

"Quel modulo consente alle persone di sapere cosa devono fare per produrre il loro prodotto in modo sicuro", ha affermato, aggiungendo che il modulo deve essere conservato in archivio presso la sede dell'attività.

Una volta che un cliente sa che il suo prodotto è sicuro con una durata di conservazione stabile, può procedere a venderlo ai consumatori con fiducia.

Wagner, allenatore dell'anno nazionale intercollegiato del rodeo nel 2016, non si vede ancora in pensione. È altrettanto appassionato delle piccole imprese e delle famiglie del Texas che fanno affidamento sui servizi del laboratorio alimentare, quanto è fieramente dedito al successo dei suoi atleti di rodeo.

Il laboratorio è essenzialmente uno spettacolo individuale, a parte un assistente di laboratorio. Il ruolo di allenatore di rodeo è una posizione di volontario. Fino a quando non saprà che entrambe le posizioni sono nelle mani capaci di qualcun altro, continuerà a servire le aziende del Texas e gli atleti Aggie.